Gli italiani a tavola

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Tra le classi popolari delle campagne, nel Risorgimento, l’alimentazione a base di carne era ancora un’eccezione (tanto che in Italia il suo consumo rimaneva tra i più bassi d’Europa). Continuavano ad avere un ruolo essenziale i cereali, la cui produzione passò da 34 milioni di quintali annui nel 1861 a 40 nel 1880, come castagne, patate e legumi.
I maggiori progressi nel campo dell’igiene alimentate, in quegli anni, furono fatti dalle classi borghesi nelle città. La cattiva alimentazione, che poteva causare malattie come la pellagra (per l’eccessivo consumo di mais), iniziava a essere denunciata anche dalla stampa e dalla classe politica. Si diffondeva per la prima volta su tutto il territorio il consumo di pasta e di riso (passato da due milioni nel 1861 a cinque nel 1880), così come il vino, olio e formaggi. Questo accadeva soprattutto per le classi medio-alte, mentre per operai e contadini l’alimentazione continuava a essere scarsa e povera di valori nutritivi, troppo legata alle disponibilità di cibo stagionali e territoriali, salvo che per le feste comandate.
Nelle tavole delle famiglie povere, rurali e urbane, infatti, non c’era altro che pane di granoturco, minestre in cui erano mescolate polenta, patate e legumi vari.
Durante il Risorgimento il menù tipico di un pranzo borghese era invece: consommé (un brodo concentrato, a base di carne e ossa di manzo fatti bollire per almeno quattro ore), antipasti, pietanze di carne fredda e calda (accompagnate da rognone, fegatini, cervella o servite con un’elaborata salsa), gelati, creme, zabaione, biscotti, dolci di pasticceria, frutta fresca e sciroppata.
Non va dimenticato però che ogni regione aveva le sue varianti culinarie. Nella tavola piemontese di Vittorio Emanuele II non dovevano mancare mai la bagnacauda, la fonduta e vari tipi di cacciagione. I piatti preferiti da Garibaldi erano lo stoccafisso, il minestrone alla genovese con il pesto e il “ciurasco” (italianizzazione del churrasco di manzo, ricordo degli anni vissuti in America latina), un pezzo di carne magra arrostita sulla brace.
Non si possono non ricordare i barocchi cibi serviti sulle tavole siciliane della nobiltà in decadenza, raccontati nelle pagine del romanzo Il Gattopardo, come il “torreggiante timballo di maccheroni” destinato agli ospiti borghesi del principe di Salina, che sostituiva il tradizionale potage di apertura, anche questo simbolo di una rivoluzione in campo culinario oltre che politico. Tramontate, con la crisi dell’ancien regime, le lussuose cene conviviali e di salotto del secolo dei lumi, nell’Ottocento la cucina italiana si caratterizzò sempre più in un ambito di tipo familiare e popolare, dove assumeva un ruolo fondamentale la donna, padrona di casa. Fino ad allora dominavano il settore i manuali francesi di cucina, che fornivano ricette per le ricche dimore dei nobili. Lentamente però, soprattutto nella famiglie borghesi e popolari, si assisteva a una sorta di femminilizzazione del personale di cucina ( a Bologna, nel 1850, le cuciniere erano il due per cento, nel 1857 passarono al 10 per cento, e nel 1899 addirittura al 48 per cento). Una vera svolta per la gastronomia italiana si ebbe con al pubblicazione nel 1891 del celebre ricettario, scritto da Pellegrino Artusi dal titolo la scienza in cucina e l’arte di mangiare bene. L’autore tentava di emancipare la cucina italiana dalla sudditanza francese, valorizzando i piatti tipici regionali più popolari, specie quelli tosco-romagnoli, e auspicando la nascita di una prima gastronomia nazional-popolare. Il motto scelto da Artusi e dall’editore Bemporad per la copertina del suo capolavoro era “igiene-economia-buongusto” a dimostrazione
dell’intento pedagogico del volume.
Gianluca Formichi-L’Italia unita-Giunti

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